ラーメンを食べる前に知っておきたい、出汁・タレ・香味油について

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ラーメンとは

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ラーメンとは中華麺とスープを主体として、様々な具材を組み合わせる麺料理です。

また、「出汁」「タレ」「香味油」の3要素で構成されるスープ料理としての側面も持ち合わせています。

ここでは、スープについてまとめいきます。

①出汁

「だし」とは、食材を煮出した後に固形分を取り除いた液体部分のことです。だしはラーメンのベースとなり「うま味」という部分で重要な要素を持ちます。

出汁の種類

白湯(パイタン)出汁

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白く濁った色が特徴

豚骨や鶏骨などの素材を使って、強火で沸騰させながら骨が粉々になるまで煮込んで作ります。

清湯(チンタン)出汁

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濁りがなく透き通った出汁のこと。白湯出汁より、すっきりとした風味と味を持つ。

煮立ち過ぎないよう弱火で、素材の味が自然に出るように煮詰めて作ります。

出汁に使われる素材

豚骨

スープの出汁をとるのに、もっとも一般的に使われる材料です。旨味成分は、イノシン酸を多く含んでいます。鶏ガラに比べてコラーゲンが多いのが特徴で、ゼラチン質が多量に出ます。そのため、強いコクが出てしっかりとしたスープになりますが、その分独特の臭みが発生します。また、長時間煮込むと、ゼラチン質が乳化剤の役割を果たして白濁したスープに変化します。豚骨ラーメンというと、一般的には白濁させて白湯出汁として使うところが多いです。なお、豚骨にはゲンコツ、アバラ、背骨、豚足、豚頭と5種類ありますが、それぞれ部位によって骨髄の出方が異なります。

鶏ガラ

鶏ガラはグルタミン酸を多く含んでいます。豚骨と比べてコラーゲンが少ないので、長時間煮込んでも白濁せず澄んだスープに仕上がります。また、丸鶏を使うことで、更に濁りのない濃厚な出汁がとれます。鶏ガラの足の部分を「モミジ」と言いますが、この部分を使うことによって上品であっさりとしたスープになります。

節類(和風だし)

一般的には、カツオ節と昆布など複数の材料を組み合わせて出汁を作ります。カツオ節はイノシン酸を多く含んでいるので、昆布などのグルタミン酸を含む材料と合わせることで、一層旨味が増します。スープの材料に使われるのは、以下の食材などです。

  • イワシ
  • アゴ
  • サンマ
  • アジ
  • サバ節
  • かつお節
  • 昆布
  • 干し椎茸
  • ホタテ

香味野菜

香味野菜は、豚骨などの臭い消しとして使用されます。主な食材は以下の通りで、玉ねぎ・ニンニク・生姜などが代表的です。

  • 玉ねぎ
  • 人参
  • 長ネギ
  • セロリ
  • じゃがいも
  • りんご
  • キャベツ
  • ニンニク
  • 生姜
  • 柚子

うま味の相乗効果

うま味物質は単独で使うよりも、グルタミン酸とイノシン酸、グアニル酸を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。

一般的には、以下のように組みわせることが多いです。

豚骨スープ(イノシン酸)+ 鶏ガラスープ(グルタミン酸)

豚骨スープ(イノシン酸)+ 魚介系スープ(イノシン酸)+ 醤油ダレ(グルタミン酸


出典:http://dashi.be

②タレ

出来上がった「出汁」を「タレ」で味付けすることにより、好みのスープに仕上げます。

スープでは、この「タレ」が一番重要とされています。

タレの種類

醤油

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醤油には5つの種類があります(JAS規格)。

ラーメンのタレとして使用する際は、ガラスープの風味を壊さない点で淡口醤油が一般的に好まれます。

  • 淡口醤油 生臭さを消すメチオノールが少なく、スープの持ち味を生かしたいときに使用。
  • 濃口醤油 淡口醤油に比べてエキス分が多く、香りが強い。
  • 溜まり醤油 大豆が主原料であり、通常の醤油より濃厚で大豆特有の旨味と香りがある。
  • 白醤油 コハク色の透明なしょうゆ。小麦と少量の大豆が原料。風味や色を生かす料理に使用される。
  • 再仕込み醤油 濃口醤油に麹を加えて二次発酵させたもの。非常に濃厚な味になり香りも重い。

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塩味はそのシンプルさ故、素材の味がダイレクトにスープに反映されます。

そのため、作るのがもっとも難しいと言われています。

味噌

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味噌には強烈な風味があるため、淡白なスープだと味噌の個性に負けてしまいます。

そのため、こってりとしたスープと合わせるのが一般的です。

③香味油

ラード

豚の脂を加熱し、溶かして脂肪分を固めたもの。

鶏油(ちーゆ)

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鶏ガラの脂肪を過熱して抽出した黄色い脂。鶏特有の香りがする。

マー油

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ニンニクをラードなどで揚げて適度に焦がした黒い油。九州・熊本ラーメンで用いられる。

背脂

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豚の肩ロースの外側にある脂身のこと。不融和脂肪酸を多く含んでおり、上品な旨味を与える。

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